Il vino di visciole rinasce per amore 15 APRILE 2023

Forse fu una scelta dettata dagli eventi non certo gradevoli, forse la passione che sopiva in fondo al cuore. Nel 2012 Giorgio Togni fu licenziato. Una cruda realtà che devasta le persone e tante professioni. Ma chi lo avrebbe mai immaginato a 37 anni? Un gruppo imprenditoriale solido, contratto da geometra a tempo indeterminato, eppure accade. E si rimane “per strada” all’improvviso. Vero è che a Giorgio “già si stavano proponendo altri impieghi” – come ci tiene a sottolineare. “Il licenziamento non era certo voluto, ma non è stata una scelta forzata lasciare il lavoro conseguito grazie al titolo di studio; la passione trovava finalmente l’occasione per realizzarsi”, ci racconta con orgoglio e gli occhi che brillano.

I genitori di Monica Antinori, sua moglie, possiedono una piccola azienda, 8 ettari collinari vicino Cingoli (MC). Pochini per garantire reddito per tutti.  Il papà di Monica produce in modo del tutto amatoriale il vino di visciola per festeggiare con gli amici eventi speciali o brindare a fine pasto con un dolce accompagnamento.  La tradizione è secolare. Ripercorre l’antica ricetta solo un po’ rimaneggiata che ritroviamo negli archivi di palazzo Bonaccorsi, magnifico palazzo seicentesco a Macerata, dimora di nobili potenti al tempo dello Stato Pontificio.

Il sorriso di Monica è contagioso. Anche lei, che ama tantissimo i bambini che accoglieva in asilo, lascia quel luogo che le garantiva il posto fisso. Le davano gioia i bimbi ma ha la stessa passione di suo marito e decide di abbandonare l’incarico di maestra d’asilo. La stessa passione per l’ambiente in cui vivono nutre la coppia. Scelgono l’amore per la natura, entrambi amano la campagna. Non possono prescindere dall’ambiente e dal cinguettio. Ne fanno la colonna sonora della vita quotidiana.

Così nel 2012 prende vita l’azienda che produce Nero Visciola Antinori, una realtà che attualmente realizza 5mila bottiglie l’anno.

La vita mette in fila le scelte. La coppia è determinata. Nel 2017 nasce anche l’agriturismo. Si avviano gli investimenti (“fatti senza sovvenzioni” ci tiene a sottolineare Giorgio) che mettono al centro dell’attività la produzione a base di visciole e la cantina “fermenta”, prende corpo. Le piante di visciola sono alberelli più piccoli dei ciliegi, carinissimi anche se fossero solo ornamentali. Producono delle piccole ed aspre ciliegie che un tempo i contadini trasformavano in vino dolce e le donne di casa facevano appassire insieme allo zucchero in barattoli di vetro mettendoli al sole. La bevanda dolce dal rosso carminio allietava le merende e l’arsura estiva regalando un dolce finale con le visciole che rimanevano nel fondo del bicchiere.

Il vino di visciola, detto anche vino di visciole o vino visciolato o Visner è definito dalla normativa “bevanda aromatizzata alcolica (14°-15° gradi di alcool) a base di visciole”, ottenuta dalla varietà di amarene o marasche spesso selvatiche. Il prodotto, tipicamente marchigiano, è un vino dolce da meditazione o da dessert dalla fragranza unica che regala la visciola. Sono due le zone di produzione in Italia più importanti e sono entrambe nelle Marche: l’entroterra della provincia di Pesaro e Urbino, in particolare nei comuni di Cantiano, Pergola, Sant’Angelo in Vado e Sassocorvaro e la provincia di Ancona, in particolare in Vallesina . Ed entra a pieno titolo nell’Atlante Nazionale dei prodotti tradizionali. L’elenco di Prodotti agroalimentari tradizionali italiani (PAT) istituito dal MIPAAF (in attuazione dell’art. 3, comma 3 del decreto ministeriale 8 settembre 1999, n. 350) con la collaborazione delle Regioni, che possono aggiornare l’elenco dei prodotti tradizionali del territorio.

Grazie al decreto, i prodotti agro alimentari che hanno storia e lunga tradizione, ma che per diverse ragioni (per esempio quantità contenute) non hanno altre certificazioni né tutele, ottengono una certificazione nazionale che ne garantisce storicità e tradizione.

Il vino aromatizzato alle visciole può essere prodotto in due modi:

1) tramite la preparazione di uno sciroppo a base di amarene/visciole e zucchero, poi fatte fermentare nel mosto.
2) tramite macerazione di amarene/visciole nel vino, con aggiunta di zucchero. 

Per quanto riguarda la prima lavorazione, la più tipica e particolare, le visciole ben mature sono messe con una percentuale ben definita di zucchero. Si lasciano al sole per 50 giorni nelle damigiane di vetro, mescolando giornalmente fino ad ottenere uno sciroppo dolce e aromatico. Successivamente vengono riposte in un luogo fresco e al riparo dal sole.

Quando è tempo di vendemmia delle uve rosse, sciroppo e visciole si aggiungono al mosto e si lasciano fermentare insieme, girandole frequentemente fino metà febbraio/ primi di marzo. A questo punto il frutto viene espulso dal vino e messo in piccole botti di legno per terminare la sua maturazione ed eventuale fermentazione. Nel mese di settembre avviene il processo di filtrazione e imbottigliamento ed è pronto per la commercializzazione.

Il vino di visciole è una bevanda alcolica (circa 14°) a base di visciole (Prunus cerasus), una varietà di ciliegie acide, simili alle amarene ma più dolci e di colore più scuro. Le visciole sono i frutti del visciolo, un tipo di ciliegio acido come l’amarena e la marasca.

Nell’azienda Nero Visciola (nerovisciola.it) nel 2021 i centocinquanta alberelli hanno prodotto 10 quintali di visciole, che diventano confettura e Nero Visciola bevanda aromatizzata di vino e visciole. Le altre 100 piante non sono ancora entrate in piena produzione, ma sono attualmente in fiore, presto forniranno le visciole.

La ricetta storica, che da tradizione perpetuano anche i genitori di Monica, si trova negli archivi di palazzo Bonaccorsi. Un tesoro che la corte di casa Bonaccorsi ha conservato fin dal Seicento a Macerata nello storico e magnifico edificio. Nel corposo manoscritto di ricette riaffiora la memoria di tre secoli di antiche testimonianze di piatti e cibi caratteristici del territorio, ma ci sono anche consigli agronomici e dietetici, accorgimenti per decorare cerimonie e convivi esclusivi della nobile casa, così come dei conventi e delle mense ecclesiastiche più illustri. 

Come l’antica tradizione vuole, Giorgio, coadiuvato dalla manodopera familiare, raccoglie le piccole ciliegie al giusto grado di maturazione per poi metterle a fermentare con il vino rosso. Cosi le visciole si lasciano andare all’abbraccio alcolico abbandonando i loro aromi deliziosi.

Nel 2021 Nero Visciola ha prodotto 5mila bottiglie, oltre a ciambelline (che ne contengono il 35%), confettura e colombe pasquali al Nero Visciola.  

Ma l’amore di Monica e Giorgio per la natura e la salvaguardia dell’ambiente non si ferma e si infonde in corsi per l’equilibrio e il benessere. Le visciole hanno importanti proprietà antinfiammatorie utili per pelli delicate e sensibili, dunque grazie alle virtù benefiche finiscono nei cosmetici, nella piccola pasticceria, nella grappa di visciole…e in mille dessert.  

Il sorriso di Monica si accende nei tanti corsi che propongono agli ospiti della casa vacanze ma anche per chi ha solo piacere di rilassarsi, semplicemente.  C’è sempre una proposta di workshop: detergenti naturali e disinfettanti di fattura casalinga, aromaterapia, riconoscimento e uso delle erbe spontanee, piante alle officinali e aromatiche …

Ad Avenale di Cingoli (MC) regna un giusto equilibrio tra ritmo della natura e cantieri in fermento.

“Sapete cosa è successo? – ci rivela gioiosa Monica – una pietra enorme man mano è scivolata nel laghetto… conferendogli la forma di cuore!”. Ecco forse è questa la prova! Qui è di casa l’amore. Per tutto quel che ci circonda.

Luana Spernanzoni